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传承||美味源于山清水秀——伊华大师浮油鸡片

时间:2020-04-18   点击:加载中  【打印】  【关闭】   【返回】

传承||美味源于山清水秀——伊华大师浮油鸡片


食材的味道,大多来源于自然环境的影响,于山清水秀之间饲养的飞禽走兽,培养的瓜果蔬菜,都是能将“美味”发挥至极致的,在好的环境下,即使是最普通的食材,也会使其更有味道。


食材本身味道的重要性,往往比后期调味要更加重要,如果食材本身就缺乏了香气,再顶级的烹饪手法也只有做出各种酱料遮盖的“腻”,而少了本味那灵动的“鲜”。
 


 

所以在良好环境下培育出的食材,才能100%发挥出烹饪者的水平,当一道道玉盘珍馐端上桌时,食材本身的口感与其它调料产生的激烈碰撞,能与烹饪者的技艺完美相结,使其不过于淡而无味,也不会只有咸酸甜腻,才是“美食”应该给予人们舌尖的回答。

 
美食分享人——尹华


师承中国孔府菜第一女传人王兴兰大师、中国鲁菜烹饪大师、山东省鲁菜研究会理事、中泰证券大厦餐饮总监、山东省兰儒孔膳文化研究院副秘书长、全国优秀厨师、特级鲁菜大师、山东出版传媒股份有限公司餐饮总监。


 
浮油鸡片

 

主料:鸡里脊肉200克、鸡蛋清150克

配料:青豆粒10克、枸杞10克

 

调料:大葱5克,姜5克,黄酒10克,味精3克,盐3克,淀粉20克, 熟猪油5克

 

制作流程:

 

1.将淀粉放碗内加水调成湿淀粉,葱、姜切成细末,青豆粒煮熟备用,干枸杞泡好备用。

 

2.将鸡里脊肉剔去脂皮、白筋,用刀背砸成细泥,加以蛋清、湿淀粉、精盐、熟猪油搅成雪里糊

 

3.炒锅内放入花生油微火烧制三分热,将鸡糊沿锅边轻轻倒入油中,待鸡茸浮油面成薄片状捞出,装入加热好的清汤盆中冲去浮油,捞出后,沥净水后改刀码入盘中,勺内放入底油烧热,用葱姜末爆锅,添清汤加精盐、黄酒再放入鸡片、味精,烧开后勾芡,撒上青豆、枸杞,装盘即可。

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