传承||十年磨一剑——王新建大师油爆双脆
"将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。"——袁枚《随园食单》
爆菜在北方的菜系中占据着重要的地位，在挑动饕客们味蕾的同时，极为考验厨师的技艺，而其中的油爆双脆，更是要求苛刻，即使有着多年烹饪经验的师傅，也不敢轻易挑战。油爆双脆，传统精品鲁菜，以原料固有性能，加之贯用鲁菜中旺火速成的技法制成，使之菜品成熟 ，配料以脆、嫩、香可口为特点，故为双脆而名，传承至今。
正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，猪肚、鸡胗在滚烫的锅里打个滚，利用热气烫熟，短短数秒时间，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。
梁实秋先生也在他的《雅舍谈吃》中对此感受颇深：“爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”
若说名菜佛跳墙是历久弥香，那油爆双脆可以承德上十年磨一剑，原料、刀工、技巧、火候、心态，缺一不可。在无数个挑灯夜战的练习中愈挫愈勇，最终完成数秒的灿烂绽放。
世界烹饪联合会评委，中国鲁菜大师，突出贡献技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会鲁菜大师，孔府菜大师。
油爆双脆
【主料】猪肚头150克、鸡胗100克；
【配料】黄瓜20克、胡萝卜20克；
【辅料】葱姜蒜各0.5克，味精3克、胡椒粉2克、盐0.5克；
【烹饪过程】
1、将猪肚头两面片去皮筋备用；
2、将鸡胗皮用刀片净备用；
3、将猪肚净料，反正两面用刀削十字花刀，成鱼网状，然后用刀切成约10公分方丁；
4、鸡胗净料，用刀削十字花刀不要切断，成葱花状备用；
5、将猪肚头、鸡胗、分别用少许盐、淀粉抓匀；
6、将葱白、胡萝卜切成0.5公分丁；
7、将味精、料酒、清汤、精盐、胡椒粉温淀粉勾兑爆汁备用；
8、锅内留底油，放入葱姜蒜炝锅放香，将配料一并放锅煸炒，倒入爆汁，翻炒出锅装盘即可；
