传承||寻一方水土——张洪泉大师芫爆虾腰
各地域不同的气候环境形成了不同的风俗与文化，而这些不同，正是造成中华传统文化百花齐放的主要原因，一方水土养一方人，饮食中同样如此。
广袤的领土为人类带来了千变万化的食材，勇于探索的人，将技艺与食材融为一体，形成其中不同的风味。
芫荽，北方地区对香菜特有的称呼，在鲁地，“芫爆”成为是鲁菜中独特的烹饪技法。“芫”即芫荽，也称香菜，短短的烹饪时间中，芫荽的香味完全释放，又迅速被食材紧紧锁住，更激发了食材的鲜香。
在芫爆虾腰这道地道的济南名馔中，芫荽的地位可见一斑，但另有一种食材，更是让很多饕客趋之若鹜，那就是大明湖畔的夏雨荷，不，大明湖底的湖虾！
作为泉城的济南，特有的水质为大明湖带去丰富的水产，其中的湖虾更为鲜甜、爽脆可口，去掉坚硬的壳，剥出的虾仁莹白，带着泉水的清冽与温润，正如同当地人的性格，爽朗豪迈之下，是亲和近人的热情。
鲁菜研究会副会长，山东省食文化研究会副秘书长，济南市烹饪协会副会长，济南市饭店业协会副会长，济南市餐饮业协会秘书长，山东省烹饪协会常务理事，高级烹饪技师。
芫爆虾腰
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【配料】：胡萝卜
【辅料】：油、醋、料酒、盐、湿淀粉、芫荽、香葱、葱姜蒜各0.5克，味精3克、胡椒粉2克、盐0.5克
【烹饪过程】：
1、猪腰片成薄片，切荔枝花刀后，切成大小适中的块状备用；
2、湖虾掐头去尾，取虾仁备用；
3、用鸡蛋清和湿淀粉为虾仁、猪腰上浆；
4、放少量油为虾仁、猪腰封油，锁住鲜味；
5、芫荽、香葱切段，胡萝卜切丁；
6、醋、料酒、盐、湿淀粉、芫荽段、香葱段调制爆汁；
7、加大量油烧开，虾仁、猪腰、葱段、胡萝卜丁热油滚熟盛出；
锅底留少许油，加入食材爆炒，淋上爆汁，迅速翻炒数秒出锅。
