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传承||味道的追求——纪广大师扒猪脸

时间:2020-04-25   点击:加载中  【打印】  【关闭】   【返回】
传承||味道的追求——纪广大师扒猪脸

受传统文化的影响,我们自古就养成了勤俭节约的好习惯,《悯农》诗两首:“锄禾日当午,汗滴禾下土,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”脍灸人口,千古传诵。我们对于食材,更是如此,能利用的便充分利用,绝不浪费。


食材的充分利用,使得有许多美食都是独具特色的,尽管食材本身不是特别诱人,但是经过中国厨师鬼斧神功的厨艺,使得品尝的人对于每一道菜都赞不绝口。


猪肉对于外国人来说,可能并不感冒,但是到了中国厨师的手上,就能做出许多“花样”,猪身上的每一个部位几乎都能被做成一道美食,当外国人品味到时,几乎都是“真香”,这也是中国美食流传于世界的原因之一,尽管地域不同,但是对于味道的追求都无一例外。


美食分享人——纪广


国家一级服务大师、中国御膳烹饪大师、辽宁省烹饪协会副会长、辽宁省十大杰出企业家、美福景酒店创始人、澳香得酒店创始人、小渔当家斑鱼火锅品牌创始人、辽宁凯济翔餐饮管理有限公司创始人。


扒猪脸

猪脸制作流程:

1.选择新鲜食材,猪头用笨猪头,饲养时间久的, 味道就能加香香醇,口感更佳。

2.挑选和统一猪头大小斤数规格,每个猪头斤数控制为12斤左右。

3.烤猪头,每个猪头必须烤至碳黑色,尤其猪头的眼窝和嘴角位置,因为这两处是猪头毛最多的地方,然后用温水浸泡十分钟左右,以便于清洗方便。

 
 
4.用钢丝球清洗干净,在次烤猪头以便于猪头颜色好,皮质收缩紧在后期酱制过程中口感更好,清洗干净的猪头颜色为深黄色,以便于后期酱制过程中更容易上色,颜色更好。

5.用刀在整猪头骨缝正中间切开,然后在温水中浸泡一小时左右,把猪头中的血水浸泡出来。在一小时过后把猪头捞出备用就可以。

6.调制中药包,中药包由30多味中药自制而成,有草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、肉蔻、白芷棒、香果、白蔻,香沙、红豆蔻、千里香、花椒、肉桂、香茅草、罗汉果、枸杞、木香、小茴香、玉果、荜拨、良姜、砂仁、红枣等。
 
 

7.煮中药,把配好的中药加入药包,放入器皿加入清水中小火煮一小时,这样可以使中药在后期使用当中更容易入味,药性更好。

8.选调料,东古酱油、海天生抽、蚝油、白酒、冰糖、鱼露、鸡汁、肉宝王、老抽、糖色。

9.加热汤汁,汤汁在热了以后捞净杂质,放入事先调好的中药包,根据老汤的口味适当调口,加入调料。调好味道和颜色。

 

10熬糖色,炒锅加入植物油和冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。炒至冰糖完全溶化,颜色变深时转小火,糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。

11.加入备好的猪头,由于猪头凉,所以用大火烧开汤汁,在汤汁开锅以后,在调小火酱制两个半小时就可以闭火了,在汤用浸泡一个小时就可以售卖了。最重要的是在酱制过程中一定要看住汤汁不要低于猪头。

12.切好小料,葱花、蒜末、香菜,。在售卖的时候捞出猪头,均匀分布放入小料,蒜末要多放,这样味道更佳,油而不腻。
 
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