传承||味道的追求——纪广大师扒猪脸
传承||味道的追求——纪广大师扒猪脸
受传统文化的影响，我们自古就养成了勤俭节约的好习惯，《悯农》诗两首:“锄禾日当午,汗滴禾下土,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”脍灸人口,千古传诵。我们对于食材，更是如此，能利用的便充分利用，绝不浪费。
食材的充分利用，使得有许多美食都是独具特色的，尽管食材本身不是特别诱人，但是经过中国厨师鬼斧神功的厨艺，使得品尝的人对于每一道菜都赞不绝口。
猪肉对于外国人来说，可能并不感冒，但是到了中国厨师的手上，就能做出许多“花样”，猪身上的每一个部位几乎都能被做成一道美食，当外国人品味到时，几乎都是“真香”，这也是中国美食流传于世界的原因之一，尽管地域不同，但是对于味道的追求都无一例外。
美食分享人——纪广
国家一级服务大师、中国御膳烹饪大师、辽宁省烹饪协会副会长、辽宁省十大杰出企业家、美福景酒店创始人、澳香得酒店创始人、小渔当家斑鱼火锅品牌创始人、辽宁凯济翔餐饮管理有限公司创始人。
扒猪脸
猪脸制作流程：
1.选择新鲜食材，猪头用笨猪头，饲养时间久的， 味道就能加香香醇，口感更佳。
2.挑选和统一猪头大小斤数规格，每个猪头斤数控制为12斤左右。
3.烤猪头，每个猪头必须烤至碳黑色，尤其猪头的眼窝和嘴角位置，因为这两处是猪头毛最多的地方，然后用温水浸泡十分钟左右，以便于清洗方便。
7.煮中药，把配好的中药加入药包，放入器皿加入清水中小火煮一小时，这样可以使中药在后期使用当中更容易入味，药性更好。
8.选调料，东古酱油、海天生抽、蚝油、白酒、冰糖、鱼露、鸡汁、肉宝王、老抽、糖色。
9.加热汤汁，汤汁在热了以后捞净杂质，放入事先调好的中药包，根据老汤的口味适当调口，加入调料。调好味道和颜色。
10熬糖色，炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
11.加入备好的猪头，由于猪头凉，所以用大火烧开汤汁，在汤汁开锅以后，在调小火酱制两个半小时就可以闭火了，在汤用浸泡一个小时就可以售卖了。最重要的是在酱制过程中一定要看住汤汁不要低于猪头。
12.切好小料，葱花、蒜末、香菜，。在售卖的时候捞出猪头，均匀分布放入小料，蒜末要多放，这样味道更佳，油而不腻。
受传统文化的影响，我们自古就养成了勤俭节约的好习惯，《悯农》诗两首:“锄禾日当午,汗滴禾下土,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”脍灸人口,千古传诵。我们对于食材，更是如此，能利用的便充分利用，绝不浪费。
食材的充分利用，使得有许多美食都是独具特色的，尽管食材本身不是特别诱人，但是经过中国厨师鬼斧神功的厨艺，使得品尝的人对于每一道菜都赞不绝口。
猪肉对于外国人来说，可能并不感冒，但是到了中国厨师的手上，就能做出许多“花样”，猪身上的每一个部位几乎都能被做成一道美食，当外国人品味到时，几乎都是“真香”，这也是中国美食流传于世界的原因之一，尽管地域不同，但是对于味道的追求都无一例外。
美食分享人——纪广
国家一级服务大师、中国御膳烹饪大师、辽宁省烹饪协会副会长、辽宁省十大杰出企业家、美福景酒店创始人、澳香得酒店创始人、小渔当家斑鱼火锅品牌创始人、辽宁凯济翔餐饮管理有限公司创始人。
扒猪脸
猪脸制作流程：
1.选择新鲜食材，猪头用笨猪头，饲养时间久的， 味道就能加香香醇，口感更佳。
2.挑选和统一猪头大小斤数规格，每个猪头斤数控制为12斤左右。
3.烤猪头，每个猪头必须烤至碳黑色，尤其猪头的眼窝和嘴角位置，因为这两处是猪头毛最多的地方，然后用温水浸泡十分钟左右，以便于清洗方便。
4.用钢丝球清洗干净，在次烤猪头以便于猪头颜色好，皮质收缩紧在后期酱制过程中口感更好，清洗干净的猪头颜色为深黄色，以便于后期酱制过程中更容易上色，颜色更好。
5.用刀在整猪头骨缝正中间切开，然后在温水中浸泡一小时左右，把猪头中的血水浸泡出来。在一小时过后把猪头捞出备用就可以。
6.调制中药包，中药包由30多味中药自制而成，有草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、肉蔻、白芷棒、香果、白蔻，香沙、红豆蔻、千里香、花椒、肉桂、香茅草、罗汉果、枸杞、木香、小茴香、玉果、荜拨、良姜、砂仁、红枣等。
5.用刀在整猪头骨缝正中间切开，然后在温水中浸泡一小时左右，把猪头中的血水浸泡出来。在一小时过后把猪头捞出备用就可以。
6.调制中药包，中药包由30多味中药自制而成，有草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、肉蔻、白芷棒、香果、白蔻，香沙、红豆蔻、千里香、花椒、肉桂、香茅草、罗汉果、枸杞、木香、小茴香、玉果、荜拨、良姜、砂仁、红枣等。
7.煮中药，把配好的中药加入药包，放入器皿加入清水中小火煮一小时，这样可以使中药在后期使用当中更容易入味，药性更好。
8.选调料，东古酱油、海天生抽、蚝油、白酒、冰糖、鱼露、鸡汁、肉宝王、老抽、糖色。
9.加热汤汁，汤汁在热了以后捞净杂质，放入事先调好的中药包，根据老汤的口味适当调口，加入调料。调好味道和颜色。
10熬糖色，炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
11.加入备好的猪头，由于猪头凉，所以用大火烧开汤汁，在汤汁开锅以后，在调小火酱制两个半小时就可以闭火了，在汤用浸泡一个小时就可以售卖了。最重要的是在酱制过程中一定要看住汤汁不要低于猪头。
12.切好小料，葱花、蒜末、香菜，。在售卖的时候捞出猪头，均匀分布放入小料，蒜末要多放，这样味道更佳，油而不腻。
